[美食教程] 鮮甜惹味九層塔炒蜆 45℃鹽水浸蜆快速吐沙 [复制链接]

夢裡休閒

鮮甜惹味的炒蜆，很多人寧願出街點菜吃，因為蜆買回家要花很多時間和工夫處理，既要等牠們把吐沙，又怕家中的煮食爐火力不夠，炒得久蜆肉又會老，影響口感。
坊間有好多處理蜆吐沙的方法，例如放鐵器、鹽水之類。經過無數實驗，米太覺得最快速有效的方法就是用溫水加鹽浸蜆，然後放在陰暗地方，這樣不需半小時，大部份的沙都會吐出來。至於如何縮減炒蜆時間，米太會先烚蜆20秒至蜆殼剛剛打開，這時蜆基本上已是半熟，之後用清水沖洗，把剩餘的沙都沖走，那麼只要把蜆、配料和汁料略炒就已經完成，肉不離殼，即是火候剛好，可以吃到嫩滑而非常鮮甜的蜆肉了。
蒜香九層塔炒蜆（3-4人份量）
材料：蜆1.5斤、九層塔（切碎）2株、蒜頭（切碎）2個、乾頭（切片）2個、紅辣椒（切碎）半條
調味料：蠔油1茶匙、生抽1湯匙、印尼醬油1茶匙、糖1茶匙、水2湯匙
芡汁：生粉1茶匙、水2湯匙
做法：
1.蜆放入攝氏45度鹽水裏浸30分鐘，讓蜆吐沙，鹽和水比例是每1公升用30克鹽）。
2.滾水烚蜆20秒，見蜆開口即撈起，用室溫水沖洗乾淨。
3.1湯匙油放鑊燒熱，下蒜茸、乾片和辣椒茸炒香。
4.加蜆炒1分鐘。
5.加調味料炒1分鐘。
6.放芡汁推勻，關火。
7.放入九層塔拌勻，完成。
Tips：
1.蜆置於與海水鹽度相若的鹽水裏，活動會比較活躍，吐沙速度快。
2.溫水會令蜆感受到危險，開口吸入水份，加速吐沙。
3.浸鹽水時，把蜆平鋪，不要重疊，避免蜆互相吸入對方吐出來的沙。
4.把蜆烚至半熟後再快炒，保持蜆肉質鮮嫩，不會因過份烹煮而變老。